Сыр — один из самых благородных молочных продуктов, который представлен сотнями разновидностей. В зависимости от вида его используют в приготовлении горячих и холодных блюд, подают как закуску или десерт. В этой статье мы расскажем о самых распространенных видах сыра, которые отличаются по использованию в кулинарии, способу приготовления, жирности и содержанию влаги.
Виды сыра по твердости
Твердость сыра зависит от количества влаги в нем. Это основная характеристика, которая определяет вкусовые характеристики и сферу использования сыров. По этому признаку их делят на:
- Твердые сыры — все разновидности этой группы производятся в форме округлых головок или брусков, имеющих плотную структуру и ярко выраженный сырный вкус со сливочными, острыми или кисловатыми нотками. Самыми известными твердыми сырами стали Российский, Швейцарский и Голландский сыры, а также Пармезан и Чеддер.
- Мягкие сыры — выпускаются как в головках, так и в кусках произвольной формы или специальных емкостях. Все представители группы обладают выраженным сливочным вкусом и лишены остроты. Наибольшую популярность обрели сыры Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, Бри и Филадельфия.
- Переработанные или плавленые. Эта группа сыров редко производится фермерскими хозяйствами, так как требует использования специальных компонентов. Их структура мягкая, но плотная, вкус мало напоминает твердые и мягкие разновидности из-за добавления сладких, соленых или пряных добавок.
Из всех разновидностей наиболее дорогими считаются сыры, приготовленные из натурального молока и сливок и требующие длительной выдержки. С ним относятся практически все виды твердых сыров и мягкие Бри и Камамбер.
Виды сыра по технологии изготовления
По технологии изготовления сыр делится на сычужный, кисломолочный и кислотно-сычужный. В первом случае для получения продукта из молока и/или сливок используют специальный сычужный фермент. Для получения твердых сортов сыра масса долго уплотняется, подсушивается, солится и выдерживается (зреет) в определенных условиях. Мягкому сыру не требуется тщательный отжим и долгая выдержка — созревают такие сыры гораздо быстрее твердых собратьев.
Кисломолочные сыры готовятся методом заквашивания молока или смеси молока и сливок, а технология получения сырного сгустка напоминает приготовление творога: заквашенную массу медленно нагревают до выделения сыворотки, а затем отцеживают и отжимают сырный ком. На этом этапе из полученного сырья можно получить несколько разновидностей сыра:
- несозревающий — по вкусу напоминает творог, не имеет глазков, легко мажется и хранится недолго — Адыгейский, Рикотта, Чайный и Домашний сыры;
- рассольный — имеет плотную структуру, иногда с мелкой ноздреватостью — Брынза, Сулугуни, Моцарелла, Чанах, Халуми и многие другие;
- сливочный — самый мягкий вид с нежным вкусом, которые можно разнообразить добавками (к ним относятся и знаменитые Маскарпоне и Филадельфия);
- созревающий — продукты длительной выдержки обладают интенсивным ароматом и многогранным вкусом, ярким представителем такого сыра является зеленый сыр.
Кислотно-сычужные разновидности сыра готовятся с использованием специальных бактерий и ферментов и получаются мягкими. Так как их вкус недостаточно яркий из-за отсутствия выдержки, в сырное тесто нередко добавляют ароматические и вкусовые добавки: тмин, чеснок, сушеную зелень и т. д.
Виды сыра по жирности
Считается, что чем меньше процент жирности, тем больше микронутриентов и белков содержится в продукте. По этому показателю сыры делятся на несколько групп:
- обезжиренные (до 20%) — Тофу, Гаудетте, Чечил, Рикотта, Брынза и Адыгейский;
- легкие (до 30%) — Моцарелла, Фета;
- нормальные (40-50%) — Пармезан, Чеддер, Голландский;
- с двойной жирностью (60-75%) — плавленые сыры;
- с тройной жирностью (> 75%) — Маскарпоне.
Чтобы попробовать все виды сыра, не хватит половины жизни. Однако это не значит, что не стоит предпринять попытку познакомиться с максимальным количеством сортов этого уникального продукта. Ждем вас на рынке «Ветерок», где вы сумеете найти твердые и мягкие, творожные и домашние сыры, произведенные фермерами из натурального молока. Большой выбор и адекватные цены позволят вам почувствовать себя сырным гурманом.