Свиная вырезка — одна из немногих частей свиной туши, которая относится к диетическим сортам мяса. В ней почти нет жира, зато множество полезных веществ, начиная от протеинов и заканчивая витаминами группы В. Чтобы приготовить такое мясо сочно и вкусно, придется постараться, ведь в нем изначально мало сала, обеспечивающего мягкость. Делимся секретами, как и с чем готовить вырезку, чтобы она таяла во рту и при этом оставалась собой.
С чем сочетать свиную вырезку
Согласно классическим кулинарным канонам, мясо идеально сочетается с продуктами, которые растут в тех же краях, где паслось животное, с которого и был получен кусок для запекания, тушения или жарки. Именно поэтому к свинине и свиной вырезке в частности рекомендуется добавлять продукты с так называемым землистым вкусом:
- баклажаны и картофель;
- грибы;
- свеклу;
- сельдерей;
- зиру.
Как ни странно, прекрасно оттенить вкус и аромат свиной вырезки могут и сочные фрукты: груши и яблоки, ананасы и вишня, томат и виноград. К таким кисловато-мясным сочетаниям знаменитые шефы любят добавить немного пикантной хрусткости, щедро сыпнув по готовому блюду поджаренным пеканом или арахисом. На гарнир к свиной вырезке идеально подойдут крупы в виде каш или овощи: пюре, тушеные, запеченные и отварные.
Как приготовить свиную вырезку и сохранить ее сочность
В вырезке свинины, как говорилось ранее, мало жира, поэтому во время приготовления есть риск пересушить мясо. Чтобы сохранить сочность и специфический аромат, ее нужно готовить по особым правилам. Во-первых, цельный кусок, медальон или стейки нужно сразу помещать в прогретую до нужной температуры среду — воду, раскаленное масло в сковороде или утятнице или решетку гриля — чтобы верхний слой вырезки мгновенно «схватился». При таком способе приготовления соки останутся внутри и, закипая, размягчат находящиеся внутри волокна мяса.
Во-вторых, модно добавить сочности маринованием в вине, оливковом масле со специями, свекольном соке и даже кисломолочных напитках. Чтобы соки из вырезки не вытекали во время маринования, не стоит нарезать цельный кусок и тем более прокалывать его для лучшего проникновения маринада. Лучше продержать его несколько часов полностью погруженным в маринад и получить по-настоящему нежное и сочное мясо, чем поторопиться и в итоге лакомиться сухой «подошвой». Промаринованное мясо готовят фаршированным ягодами и фруктами в пергаменте, на овощной подушке в фольге или в горшочках, куском на гриле. При этом не стоит забывать первое правило — готовить мясо сразу, без медленного нагревания.
В-третьих, из вырезки можно приготовить сочные тефтели, котлеты и фрикадельки, сделав из нее фарш. Для сочности в него можно добавить немного молока и сливочного масла, треть от общего объема мяса телятины или мякоти птицы. Структурности фаршу придаст размоченная в молоке белая булка (на 1 кг фарша хватит одного кусочка). Сохранить соки внутри них поможет многослойная сухарно-яичная панировка или предварительное обжаривание на раскаленном масле в глубокой сковороде.