Осень и начало зимы — идеальное время для приготовления квашеной капусты. Хрустящая, терпкая и ароматная, она станет царицей зимнего стола, но так будет только в том случае, если выбрать правильную капусту. Для квашения принято использовать поздние сорта. Именно они дают много сока и содержат сахара и минералы, необходимые для правильного сквашивания продукта. Делимся секретами, как на прилавках рынка опознать подходящие для заготовки кочаны.
Как выглядит поздняя капуста
Позднеспелая белокочанная капуста образует более крупные кочаны, поэтому на рынке стоит присматриваться к самым внушительным экземплярам. Чем крупнее кочан, тем он плотнее, тем больше в нем драгоценного капустного сока, необходимого для брожения и сквашивания.
Форма кочанов может быть любой. Существуют сорта поздней капусты с округлыми, приплюснутыми и вытянутыми в форме яйца кочанами. Все они одинаково хороши в засоле и квашении. Единственное, на что нужно обратить внимание — соответствие размера и веса кочана. Если небольшая белокочаночка весит неожиданно много, ее однозначно стоит брать. Такой признак говорит о том, что внутри кочана много листьев, и они плотно сжаты. Кроме того, большой вес кочана при нормальном размере указывает на достаточное содержание в нем сока.
Что касается цвета листьев, то стоит обращать внимание на светлые кочаны. Чем меньше зелени на покровных листьях, тем выше содержание сахара во внутренних листочках. Этот компонент необходим для размножения специфических бактерий, благодаря которым в соке образуется молочная кислота. Именно она придает капусте свежий кисловатый вкус и сохраняет хрусткость.
Какая капуста точно не подойдет
Даже позднеспелая белокочанная капуста может оказаться неподходящей для квашения. На какие признаки следует обратить внимание, чтобы квашеная капуста получилась сочной, хрустящей и вкусной:
- Состояние кочерыжки. У качественной, срезанной в правильные сроки капусты кочерыжка белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен. Длина пенька кочерыжки не должна быть больше 3 см.
- Состояние покровных листьев. Наружные листочки должны быть упругими, восковыми, плотно прилегающими к кочану. Допускается наличие подсохших царапин и других поверхностных повреждений. Углубленные сухие пятна округлой формы, черные точки и грубо вырезанные куски кочана свидетельствуют о начавшейся гнили. Такая капуста плохо квасится, нередко начинает гнить прямо в рассоле.
- Состояние листьев внутри кочана. Идеально, если листья беловатые и плотно прилегают друг к другу до самой кочерыжки. Если же у основания кочана есть пустоты, а листья окрашены в лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста при квашении выделит мало сока и будет горчить.
Выбирайте идеальную капусту на нашем рынке и не забудьте о дополнительных компонентах для квашеной капусты: свекле, моркови, пряностях и, конечно, качественной соли крупного помола.