Во-первых, давайте договоримся сразу, что мы ведем речь о мясе, которое продается на рынке, а не в магазине. Это азбучная истина, на которую даже жалко тратить время. Все нижеперечисленные правила и рекомендации работают, если вы пришли на рынок. Потому что если вы заглянули в мясной отдел гипермаркета, вам нужно не мясо, а компромисс – лучше сразу купите пельменей. А мы здесь поговорим о настоящей фермерской еде.
Посмотреть в глаза мяснику
Отсюда второе правило: в какой-то момент жизни у вас должен появиться «свой» мясник. Как есть свой парикмахер, свой дантист и прочее. Мясник будет знать вас лично, будет знать о том, что у вас, например, есть дети или больная бабушка. Уже после второго заказа он будет так вами дорожить, что никогда не подсунет дурного, даже по ошибке. Кроме того, часто мясники на фермерских рынках специально привозят свежую баранью ногу из Тамбова или кролика из Калуги к конкретному дню и часу. Поэтому если вам понравилось то, что вы купили, а человек был симпатичный, вернитесь к нему, напомните, что вы уже были, возьмите его телефон и спрашивайте совета – отличный товар вам обеспечен.
Самое простое – удостовериться в том, что животное не кормили химией и оно ничем не болело. На хорошем фермерском рынке мясник с готовностью покажет вам клеймо и свидетельство от ветеринарной лаборатории. В «Ветерке» они находятся поблизости, всегда можно уточнить подлинность. Гораздо сложнее определить свежесть продукта.
Место действия: прилавок
Обязательно обратите внимание как именно мясо выложено на прилавках. Лучший вариант, по вполне понятным причинам – крытые витрины. Они не позволяют мясу заветриться и охраняют его от мух. Такими витринами снабжены мясники рынков «Ветерка». Хотя многие из них сознательно выбирают открытые прилавки – так легче работать с товаром, разделывать, перемалывать фарш.
Цвет, запах и прочие прелести
Если покупка случайная, первая, на незнакомом рынке, примите к сведению правила выбора свежего мяса.
Цвет: главный признак свежести. Стоит запомнить, что говядина ярко-красная, телятина порозовее, свинина внятно розовая, а баранина похожа на говядину, но темнее. Серый цвет недопустим.
Поверхность куска: мясо, конечно, теоретически может подсохнуть и заветриться, главное, чтобы на поверхности не было слизи и пятен другого цвета, и лучше перебороть брезгливость и прикоснуться пальцем – он должен остаться сухим. Кроме того, после вашего прикосновения, поверхность тот час же должна разгладиться. Если след от пальца остался надолго – покупать не стоит.
Жир: если даже вы собираетесь избавиться от всякой жиринки в вашей покупке, присмотритесь к нему. Никакого другого цвета, кроме белого там быть не должно. Исключение – баран, у него жир немного кремовый. У коровы жир крошится, у барана остается плотным. Кроме того в качественном мясе жир не «слеживается» в одном месте, а распределен по всему срезу. Этот рисунок из сала гурманы и называют «мраморным».
Запах: вспомните о том, что человек тоже животное и включите чутье. Свежее мясо пахнет пусть и пока еще несъедобно, но, по сути, приятно, как и все свежее. Если вам по какой-то причине точно неприятен запах – либо задумайтесь о вегетарианстве, либо подойдите к другому прилавку. Чтобы запах вообще удалось почувствовать, не нужно совать в мясо нос – попросите продавца проткнуть его горячим ножом. Кстати, полное отсутствие запаха – тоже плохой признак, такое вы и в гипермаркете найдете.
Чем телятина отличается от говядины
Молочным теленком считается только животное в возрасте до трех месяцев, до трех лет уже молодняк. А старше – говядина. Порядочный мясник никогда не будет подсовывать вам взрослого быка вместо нежного теленка, но все же информация полезная: у телятины цвет бледнее говяжьего – ровный и розовый. Кроме того, там нет больших продольных волокон и жир никогда не бывает пожелтевшим и покрытым пленкой. Такое с коровой случается только с возрастом. Однако, охота за телятиной с точки зрения профессионального мясника – сомнительное дело. Если вы не малыш, не спортсмен и не беременная женщина, а наоборот, взрослый человек с уставшей печенью, то такое обилия белка вам не нужно, говядина в диетическом смысле спокойнее и безопаснее.
Охлаждать или замораживать?
Адекватный мясник на городском фермерском рынке никогда не станет произносить слова «парное мясо». Потому что парным оно может быть пару часов после забоя. И если после этого его не положить в холодильник, чтобы оно дозрело, оно просто окоченеет и есть его будет нельзя. Поэтому «парное» - деревенский термин. На рынке мясо может быть охлажденным или замороженным. Причем заморозить мясо можно только один раз. Этот факт может остановить нас от покупки замороженного мяса, и правильно сделает. Охлажденное мясо хранится при температуре 0 градусов. Отличить его от размороженного можно по розовой корочке подсыхания, которая никогда не будет такой розовой на куске, который размораживали. Другое дело, что покупая хороший свежий охлажденный кусок мяса, вы можете сразу приготовить его нужным образом, а можете засунуть в морозилку – тогда смысл всего вышесказанного потеряется.
В связи с этим, вернемся к мысли о «своем» мяснике. Настоящий мясник, который работает с фермерским продуктом неравнодушен к дальнейшей судьбе вашей покупки. Поделитесь с ним, что собираетесь готовить и он всегда подскажет вам что для этого лучше купить, чтобы вы не дай бог не сварили бульон из говяжьего филе или студень из грудки, и не испортили мясо с большой переплатой.
Откуда зверь?
Не лишним будет и поинтересоваться откуда родом кусок баранины или свинины. Например, на рынок «Ветерок» на Каширском шоссе барашков везут из Калмыкии, специальные люди привозят живой скот в Подмосковье и там забивает. Таким образом бараны пасутся где нужно, а мясо – свежее. Что касается свинины и говядины, на Каширке она из Калужской, Владимирской, Рязанской и областей. Эти «мясные» области плюс Липецкая же снабжают и Усачевский рынок. На Коптевском рынке все мясо из Тамбовской области. Фермер Иван Перепечин лично привозит свой товар к прилавку.
Если же вы все это знаете и без наших подсказок - будем рады видеть вас на нашем рынке в качестве арендатора! Выгодная аренда торговых помещений в Москве!
За помощь в подготовке материала благодарим арендаторов рынков "Ветерок" Руслана Шигабутдинова , Тамару Корякину и Оксану Мартынюк